讓爐膛達到紅外效果,從而讓燃氣充分燃燒,達到最佳的熱利用率,節(jié)能率高,并且不改變廚師的使用習慣的情況下具有節(jié)能突出、火力強勁、噪音低、受熱均勻等特點。
鍋的選擇
1、從造型上分析,半圓弧型炒鍋更能保證在炒菜時均勻加熱且利于煸炒,不至于導致一鍋炒出的菜口感不一,而電磁爐用的平底鍋加熱不均勻且不利于煸炒;
2、從材質(zhì)上分析,生鐵的導熱性能最差,其次為鋁合金、鋼、不銹鋼,因此生鐵鍋更容易控制火候;
3、從營養(yǎng)角度上分析,在炒制過程中不可避免微量的金屬元素會溶入菜中,相對來說生鐵在冶煉時是不加入微量元素的,微量的鐵元素對人體有益而無害,而其他金屬在冶煉過程中或多或少都加入了其他微量元素。
做不同的菜,用不同的鍋
既然是炒菜,那么就只有電磁爐用的平底鍋和傳統(tǒng)的半圓形炒鍋兩種,如2者選1的話我們要選傳統(tǒng)的半圓弧型炒鍋,材質(zhì)選生鐵為上。
電磁爐炒菜的技巧
由于電磁爐的火力較集中于鍋底,所以很易焦,時間控制就非常關(guān)鍵了。
普通易熟菜式,鍋熱后,火力減到最低,上油,然后把火力上到中檔,入菜,把火力調(diào)到中檔,熱翻幾下,再上一檔,繼續(xù)翻炒。炒至5分鐘時,火力減至中下,炒至7分鐘時,菜基本就熟了,如果還有些生,就炒多一分鐘,基本可以。
較難熟的菜式,鍋熱后,火力減到最低,上油,然后把火力上到中檔,入菜,把火力調(diào)到中檔,熱翻幾下,再上一檔,繼續(xù)翻炒。炒至7分鐘時,中途可適當加水,火力減至中下,炒至9分鐘時,菜基本就熟了,如果還有些生,就炒多一分鐘,基本可以。
鐵鍋:目前最安全的鍋
據(jù)介紹,使用中國傳統(tǒng)的鐵鍋是目前最安全的廚具。合格的鐵鍋采用生鐵制成,一般不會含有其它化學物質(zhì),也不會產(chǎn)生氧化問題。在炒菜、煮食過程中,鐵鍋不會有溶出物,不會存在脫落問題,即使有鐵物質(zhì)溶出,人體吸收也是有好處的。
據(jù) 悉,世衛(wèi)專家也建議使用鐵鍋。究其原因主要是鐵鍋對防治缺鐵性貧血有很好的輔助作用。由于鹽、醋對高溫狀態(tài)下的鐵的作用,加上鍋鏟、勺等的摩擦,使鍋內(nèi)層 表面的無機鐵脫屑成直徑很小的粉末。這些粉末被人體吸收后,在胃酸的作用下轉(zhuǎn)變成無機鐵鹽,從而變成人體的造血原料,發(fā)揮其輔助治療作用。食物中很多都含 鐵,但鐵鍋補鐵最直接。
使用提醒:普通鐵鍋容易生銹,如果人體吸收過多的氧化鐵,即鐵銹,就會對肝臟產(chǎn)生危害。專家介紹說,鐵鍋容易生銹, 不宜盛食物過夜。同時,盡量不要用鐵鍋煮湯,以免鐵鍋表面保護其不生銹的食油層消失。刷鍋時也應盡量少用洗滌劑,以防保護層被刷盡。刷完鍋后,還要盡量將 鍋內(nèi)的水擦凈,以防生銹。如果有輕微的銹跡,可用醋來清洗。
不粘鍋:不宜過高溫煎炸
據(jù)我國環(huán)境化學專家介紹說,全氟辛酸銨是人工制造的含氟聚合酸,由于其高度的穩(wěn)定性,不易和食物產(chǎn)生粘連而作為不粘鍋涂層必用的生產(chǎn)材料,這種不粘涂層其實就是一層薄膜,厚度在0.2毫米左右,如果干燒或油溫達到300攝氏度以上,這層薄膜就可能受到破壞。
據(jù) 了解,使用不粘鍋時,若溫度達到260℃就會導致不粘鍋中PFOA成分分解。不過,一般而言,炒菜時,溫度不會達到260℃,但是如果烹制煎炸食品,鍋子 的溫度就可能超過260℃。據(jù)專家介紹,水的沸點為100℃,如果用不粘鍋煮菜,溫度不會超過100℃。此外,如果只是用不粘鍋炒菜的話,油冒煙后倒菜進 鍋,水燒開菜就差不多熟了,溫度也不會太高。
使用提醒:烹飪時許多菜肴都需要煎炸,如炸雞翅、煎排骨等,而油的沸點是320℃,在煎炸食品時,油一直是滾燙的,溫度非常高,這很容易導致不粘鍋中的有害成分分解。所以烹制煎、炸食品時應盡量避免使用不粘鍋。
專家還提醒,用不粘鍋炒菜,不要用的鐵鏟子,這樣更會加快不粘涂層的破壞,很可能釋放出對人體造成危害的物質(zhì)。
百姓家里都愛用鐵鍋炒菜,因為可以補鐵;夏天生吃西紅柿既有營養(yǎng)又方便;白領(lǐng)族都流行吃維生素片……鐵鍋補鐵不如吃血豆腐。
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