快速高溫炒菜是中國烹飪的獨特特點。新鮮食材由熟練的刀工加工,猛火煸制,快速翻鍋,讓食材在空氣中的蒸汽和火鍋鍋底之間快速循環(huán)。食材的外觀在商用電磁爐的高溫鍋壁上迅速產(chǎn)生焦香,而食材的內(nèi)部剛剛破裂,入口滾燙,唇齒間香氣四溢。鍋里全是氣,這是炒菜技術(shù)的靈魂。
當(dāng)商用電磁爐溫度升至180時,香氣變得暗,顏色褐變加深。焦糖化反應(yīng)在140進(jìn)行,然后產(chǎn)生兩種產(chǎn)物,焦糖和芳香酮。當(dāng)溫度升至230時,兩種產(chǎn)品由香變苦,食物的顏色也會加深。經(jīng)驗豐富的廚師巧妙地利用商用電磁爐的高溫來炒菜,以獲得兩種反應(yīng)條件。
與傳統(tǒng)的明火烹飪設(shè)備不同,商用電磁爐采用電磁感應(yīng)加熱方式,直接產(chǎn)生熱量,升溫速度非常快。解決了加熱面積不足、加熱不均勻的問題。加熱溫度高達(dá)400度或更高,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過焦糖化反應(yīng)所需的溫度。通過控制烹飪溫度和時間,實現(xiàn)烹飪溫度控制,容易實現(xiàn)烹飪菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化。
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